乙酰胆碱酯酶(Acetylcholinesterase，AChE)是一种重要的酶类物质，它在神经递质传导、肌肉收缩和中枢神经系统的生理调节中起到了至关重要的作用。乙酰胆碱酯酶是一种降解乙酰胆碱(ACh)的酶，乙酰胆碱是一种重要的神经递质，在神经跨膜传递过程中起到了重要作用。当神经冲动到达突触前端时，乙酰胆碱通过胆碱能神经元释放到神经递质接受器上，从而使其激活，从而传递神经信号。在乙酰胆碱传导作用完成后，乙酰胆碱酯酶会迅速地将其降解为胆碱和乙酸。
乙酰胆碱酯酶的缺失或是功能异常常常会导致许多神经系统疾病和肌肉疾病，例如：偏头痛、荨麻疹、癫痫、肌无力等。此外，著名的神经毒剂沙林也是通过抑制乙酰胆碱酯酶的作用从而导致横纹肌遭受损伤。因此，乙酰胆碱酯酶在医学研究、药理学、生物化学和毒理学等领域中都具有广泛的研究和应用价值。
除了药学和医学外，在农业和环保领域中也有许多应用。例如：防铜松的生物转化、农药残留检测、环保监测等。近年来，随着科学技术的不断发展，对于乙酰胆碱酯酶的研究工作也越来越深入，对于人类的健康和环境的保护起着重要的作用。
